石泉五香豆腐干的基本介紹

石泉豆腐干，陜西省漢族特色小吃，色澤呈淡黃色或赤褐色，質(zhì)地細膩，有筋絲和彈性，晶體發(fā)亮，帶油潤，氣醇郁，咸度適宜，營養(yǎng)豐富，清香可口，有健脾胃、增食欲的功效。一般可直接食用，也可用油炸，是酒宴上的佳品。它和西鄉(xiāng)牛肉干、松花蛋同為陜南三大名產(chǎn)。當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^節(jié)，走親訪友都把它作為禮品贈送、待客。過往客商也都用它以飽口福。還遠銷到西安、武漢、北京、上海、新疆等地。

當(dāng)?shù)厝擞们迦龀啥垢?，切?.5厘米的小方塊，加三奈草果、丁香、八角苗、比拔、良姜等多種香料，加工而成，是當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)魇炙嚒?/p>

歷史民俗

石泉五香豆腐干，產(chǎn)于城郊二里橋村。這個村水井灣有個清泉，冬暖夏涼。用這種水做五香豆腐干，起于清朝道光年間，距離現(xiàn)在有150多年歷史。

制作方法

原料配方：大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克 食鹽、醬色、五香粉適量

把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。

1.點漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地攪動，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。

2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。

3.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。

4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1 000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少于20分鐘。