儀隴甜面醬的基本介紹
甜面醬又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
營養(yǎng)價值
甜面醬含有多種風味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環(huán)境條件不同，營養(yǎng)成分的差別較大。從蛋白質(zhì)的含量看，生長在大陸性干旱氣候區(qū)的麥粒質(zhì)硬而透明，含蛋白質(zhì)較高，達14～20%，面筋強而有彈性，適宜烤面包；生于潮濕條件下的麥粒含蛋白質(zhì)8～10%，麥粒軟，面筋差，可見地理氣候?qū)Ξa(chǎn)物形成過程的影響是十分重要的。
產(chǎn)品特點
甜面醬是一種很好的調(diào)味品，具有甜、鮮、咸等口味。甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入產(chǎn)生了鹽味。甜面醬含有多種風味物質(zhì)各營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，因此，它廣泛地用于人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調(diào)都是人們常用的調(diào)味佳品。
制作方法
儀隴甜面醬經(jīng)歷了特殊發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團，在28℃~30℃時進行發(fā)酵，待面團發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進行第二次和面，過3-4小時后，將面團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。
儀隴甜面醬的品嘗吃法
甜面醬老少皆宜。每餐50克左右。甜面醬適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜面醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜面醬保存時應防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個月。
京醬肉絲：
主料：豬里脊肉300g輔料：大蔥2根、姜末適量、豆瓣醬1湯匙、甜面醬2湯匙、番茄醬少許、蠔油適量、白糖適量、料酒適量、水淀粉適量。
1里脊肉切絲，不要太細。用料酒和水淀粉抓勻，腌制10分鐘。
2蔥切細絲，放在盤子上。
3鍋中放稍多的油，3、4成熱時下肉絲滑散，至完全變色后撈出瀝油。
4用鍋中剩余的油爆香姜末。
5倒入醬料，小火炒至醬汁濃稠、醬香濃郁。
醬料：豆瓣醬1勺（不是郫縣豆瓣）、甜面醬2勺、番茄醬半勺、蠔油少許、糖適量，用少量清水調(diào)勻。
6放入肉絲，翻炒至每根肉絲都掛滿醬汁。盛出放到蔥絲上面即可。
