樟茶鴨子的基本介紹

樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款漢族傳統(tǒng)名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。其皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嘗后，稱贊不已，說它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問香港時，不少顧客食用此菜后大加贊揚，說它是“一款融色、香、味、形四絕于一體的四川名菜”，引起各界人士極大的轟動，其名聲逐漸傳揚海外，現(xiàn)在許多到四川旅游的華僑及國際友好人士，都要品嘗“樟茶鴨子”。

營養(yǎng)價值

鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，約為在33℃～40℃之間，消化吸收率比較高。

鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E 90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成，對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

產(chǎn)品特點

外觀紅黃誘人，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香氣，風(fēng)味咸香，入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來，去腥效果非常好，肉香濃郁，若佐以果木或茶葉來熏烤，風(fēng)味更佳，熏出來的鴨子表面呈標準的棕黃熏烤色，為正宗樟茶鴨的風(fēng)味。

歷史民俗

成都市有一家專業(yè)腌鹵鴨店名叫耗子洞張鴨子，它的聲名說小點，四十年前就響了半個四川。該店制作樟茶鴨子選細嫩仔鴨，用樟樹葉和茉莉花茶末燃燒時產(chǎn)生的樟茶煙味熏制，并經(jīng)過腌、蒸、炸、鹵等多種工序制作而成。成品色澤紅亮，皮酥肉嫩，鮮香綿長，因此聲名遠播海內(nèi)外。四川廚師多以此為當家菜之一。1954年，四川廚師范俊康隨周總理赴日內(nèi)瓦，曾以此菜宴客。卓別林吃后，以世界難得之美味稱之，還要周總理讓他帶一只回家與家人共享?？椎郎?、張德善、陳志剛等四川名廚，五、六十年代赴捷克、朝鮮講授烹調(diào)技術(shù)，都曾教授過樟茶鴨子。許多外賓吃后，稱贊不已，有的一次又一次點嘗此菜，認為四川的樟茶鴨子比北京烤鴨更勝一籌。

樟茶鴨子的制作方法

肥雄鴨1只（重1500克左右），花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，紹酒、精鹽、醪糟汁各50克，芝麻油15克，熟菜油1000克（約耗100克左右），鋸木屑500克，柏樹葉750克，樟樹葉50克，茶葉、樟木屑各適量，開花蔥1.5克，甜面醬少許。

1、將鴨宰殺煺凈毛，在背尾部橫割7厘米長的口，取出內(nèi)臟，割去肛門，洗凈。盆內(nèi)放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將鴨放入浸漬4小時左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾干水氣。

2、取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入熏爐內(nèi)點燃起煙，以竹制熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏10分鐘后翻個兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏10分鐘，至鴨皮呈黃色時取出。

3、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調(diào)成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內(nèi)，蒸2小時，取出晾涼。

4、炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最后，將鴨子切成3厘米長、1.5厘米寬的小條裝盤，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜面醬少許調(diào)勻，分盛兩碟，開花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食。

品嘗吃法

吃法要講究。樟茶鴨子上桌時，一般應(yīng)配蔥醬碟，與荷葉餅同食。此外，樟茶鴨還講究熱吃，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，這樣樟茶味更為濃厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鴨味確乎與倫比了。