撥霞供的基本介紹

撥霞供即刷兔肉，是福建南平的特色風(fēng)味小吃。據(jù)史籍記載，宋代士大夫階級崇尚野味，食野兔之風(fēng)尤盛。“撥霞供”即“兔肉涮鍋”，是當(dāng)時風(fēng)味菜肴之一。撥霞供，即涮兔肉，崇安傳統(tǒng)名菜。

歷史民俗

它的歷史可追溯到南宋理宗淳佑年間 (1241－1252年)。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載：游武夷六曲，訪至止師，遇雪天 ，得一兔，無庖人可制。師云：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后 ，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供?！绷趾檎兆?，將熱湯中的肉片中反復(fù)撥動，而肉片 色澤宛如云霞，便將此佳肴取名為“撥霞供”，并作詩云：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞”。從此，此菜便在民間流傳開來，延續(xù)至今。據(jù)查，林洪《山家 清供》為我國記載涮兔肉最為詳盡的第一部飲食著作。 崇安“涮兔肉”選料講究、刀工精細，保持了傳統(tǒng)風(fēng)味 ，中外游客食之贊不絕口。

制作方法

（1）將兔肉片成薄片，盛放盤中；火鍋內(nèi)添開水，爐膛內(nèi)放已燃木炭，鍋底襯一帶水大盤放桌上。

（2）調(diào)料和勻后，按食客人數(shù)分裝小碗隨火鍋上桌。

（3）鍋中水煮開，用筷子夾著兔肉片在鍋內(nèi)來回涮幾下，肉變色即可蘸著調(diào)料食用。

工藝關(guān)鍵

野兔要放盡血,切片宜薄,可先冷凍一下再切較易。

各人對辣味的適應(yīng)程度不同,辣椒油最好不要和其他調(diào)料放在一起,可單獨放在一容器中,由食客自己添加。

火鍋內(nèi)可加些香菇、海米以增加其鮮味,可備應(yīng)時蔬菜供食客選用。