縉云土面/爽面的基本介紹
縉云土面也稱爽面、索面卵。是浙江麗水市縉云縣的的一種漢族傳統(tǒng)美食。燒制時可拌、可炒、可燒湯。因其細(xì)長、柔韌、滑軟而成為縉云民間節(jié)慶和待客的傳統(tǒng)佳肴。與縉云燒餅、紅燒溪魚合稱縉云三大美食。
簡單的一根土面，用的食材卻很考究。農(nóng)家的麥粉，以傳統(tǒng)農(nóng)耕方式有機(jī)栽培，加上一定量的水和海鹽。鹽的量是有說法的，鹽過量，面條容易脆；鹽不足，面條容易糊，且韌性不足。除了這些，便沒有更多的添加劑和輔料了。
面團(tuán)要和六次以上，再細(xì)分搓條，上箸、串面一鼓作氣。制作土爽面還需要用到不少看起來復(fù)古的道具。用傳統(tǒng)的竹筷對拉，也稱“上箸”。面團(tuán)百般揉捏，激發(fā)其韌性，左右穿插，樣子就像拿面條來打繩。上箸的樣子有點(diǎn)像拉面，但是比拉面更細(xì)長如索，故稱為“索面”。
營養(yǎng)價值
1、面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量。
2、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
3、面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；
4、面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
口感、香味、純正，爽滑柔軟。
歷史民俗
1300多年前，勤勞智慧的縉云人創(chuàng)造了縉云土面。1300多年來，縉云土面與縉云人的生活緊密聯(lián)系，已經(jīng)成為縉云人記憶中的一部分，并在縉云的民俗史上留下了屬于自己的特殊印記。時至今日，它隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入到上海、杭州、寧波等地的超市，成為普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、純粹的面香，受到了越來越多人的歡迎。
《縉云縣志》，有關(guān)縉云土面的記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無存?！边@段文字中的“索面卵”，就是指縉云土話中的縉云土面加雞蛋。歷經(jīng)滄海桑田的變遷和歲月之河的沖刷，縉云土面，這么一種看上去樸樸素素的地方風(fēng)味食品，直至今天，依然活躍在老百姓的生活中，且有越來越受更多人喜愛的趨勢。
縉云土面/爽面的制作方法
將適當(dāng)比例的普通食鹽和水一起放入拌面機(jī)這是加工縉云土面的過程中，這是惟一機(jī)械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接著把面團(tuán)從機(jī)器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團(tuán)狀后，蓋上，就等著面團(tuán)發(fā)酵。
10分鐘過后掀開面團(tuán)上覆蓋著的面袋，感覺面團(tuán)有韌性了，于是拿出一根搟面杖，將面團(tuán)壓成直徑約0.8米的圓形，然后用菜刀沿著面團(tuán)的形狀，一圈圈由外向內(nèi)把面團(tuán)切成條坯狀。把條坯在面粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連，接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤在大盆子里，然后等著再一次發(fā)酵。
等條坯發(fā)酵完成之后，他們拿來兩根長約0.5米長長的特制的竹筷，將條坯繞在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，蓋上塑料薄膜和草席，進(jìn)行最后一次發(fā)酵。如果冬天空氣濕度小，溫度低，還要用濕毛巾擦面柜內(nèi)壁，給條坯增加濕度。有時，還要在面柜里放火盆，免得條坯在面柜里就干了。
接著是拉條。30分鐘之后，將發(fā)酵好了的條坯從面柜里取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個細(xì)致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來有大拇指粗細(xì)的條坯竟然漸漸地變成了只有約0.001米—0.0015米粗細(xì)均勻的面條，且在拉條的過程中沒有拉斷過條坯。
最后是晾曬。如果天公作美，陽光燦爛，只要半天工夫，土面就可以曬干，到傍晚的時候就可以直接用手把兩三米長的土面。
品嘗吃法
一、煮面：
1、水量一定要足（比煮其它掛面多一倍水），一定要滾水下面條！
2、縉云土面已含鹽，一般無需放鹽！
二、炒面：
用沸水將土面燒至八成熟（約2-3分鐘）時撈起，沖涼水，以防結(jié)團(tuán)。放油入鍋，將菜炒到八成熟時，將淋過瀝干的土面放入鍋拌勻，加調(diào)料上盤。
三、蔥油湯面：
按各自口味，先將輔料（如青菜、香菇類等）炒至五六成熟，加足量水燒開后放入土面煮沸3-5分鐘、盛碗，加入蔥花，淋上熱豬油即可。
四、拌面：
做好佐料備用，用沸水將土面燒至九成熟時撈出放入已制佐料攪拌后即可。
