羅城扎粉的基本介紹
扎粉又稱(chēng)米粉，米線，江西萬(wàn)載羅城人稱(chēng)之曰扎粉。傳統(tǒng)扎粉又稱(chēng)土扎粉，是一種古老的漢族傳統(tǒng)小吃。由于其制作煩瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出粉率比機(jī)榨米粉略低，近年來(lái)在城鄉(xiāng)市場(chǎng)較少見(jiàn)到，但土扎粉的香味好、有韌性，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、補(bǔ)血益氣：鐵的含量高，吸收好，促進(jìn)造血功能。
2、健脾養(yǎng)胃：米粉可以暖胃，治療胃寒癥。米粉含蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分具有健脾功效，適于脾氣虛弱。
3、聰耳明目：補(bǔ)充血清鈣，防止聽(tīng)力過(guò)早衰老，出現(xiàn)耳聾。
產(chǎn)品特點(diǎn)
萬(wàn)載羅城手工扎粉素以色白如銀，條索柔韌，入口爽滑著稱(chēng)。
歷史民俗
在早年，生產(chǎn)扎粉的傳統(tǒng)工藝都離不開(kāi)水流和水碓，而羅城黎明村的上碓、辛家兩個(gè)自然村莊，它不僅坐落在泰溪河邊，還有一間有12個(gè)碓臼的水碓房，碓房邊又有一大片礫石沖積成的沙洲便于晾曬扎粉，因而這里在過(guò)去是羅城生產(chǎn)扎粉最有名的地方。上世紀(jì)四十年代，由于戰(zhàn)亂，民不聊生，羅城手工扎粉幾近歇業(yè)。解放后，粉棚有所恢復(fù)。
那時(shí)，有黎明村、羅城村各一個(gè)粉棚，由集體經(jīng)營(yíng)，一般都只進(jìn)行來(lái)料加工，不直接銷(xiāo)售產(chǎn)品。但 “0”期間，羅城手工扎粉被當(dāng)作“資本主義”尾巴而遭受割除。改革開(kāi)放以后，廣大農(nóng)戶(hù)紛紛興辦扎粉加工作坊。上世紀(jì)七、八十年代，這里依然保持著古老的扎粉傳統(tǒng)工藝。2003年以來(lái)，從羅城村的上澗田到盧洲村，沿泰溪河兩岸有扎粉作坊近200家。年生產(chǎn)手工扎粉100萬(wàn)公斤，創(chuàng)收達(dá)60余萬(wàn)元。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)宜春、南昌、廣東、山東、上海等地。
羅城扎粉的制作方法
①浸米、洗米、磨漿：浸米時(shí)，水蓋過(guò)米面20-30厘米。扎粉是一種發(fā)酵粉，浸米時(shí)間較長(zhǎng)，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過(guò)程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產(chǎn)生發(fā)酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗凈雜質(zhì)，進(jìn)行磨漿，漿要求越細(xì)越好。磨好的漿水裝入缸中，米淀粉會(huì)很快下沉，去上清液后，將米漿裝入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。
②壓榨：將米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50%。水分過(guò)低難以擠絲，過(guò)高煮制時(shí)易斷條。
③揉團(tuán)、煮團(tuán)：將除去多余水分后的米粉揉成直徑約10厘米大小的粉團(tuán)，放入鍋中燒煮，要求粉團(tuán)四周熟透深度約3厘米。煮好后放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團(tuán)徹底揉勻。
④擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后即可進(jìn)行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮后立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。
⑤曬粉、包裝：將長(zhǎng)約25厘米、寬約15厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤(pán)粉，盤(pán)好粉后放在太陽(yáng)下曬干。注意應(yīng)避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分干至10-20%，即可收起用稻草繩扎好入庫(kù)。
