方山炒惡的基本介紹

“惡”在漢語詞典里是經(jīng)常表示不好的，兇狠的，對人和事的厭惡態(tài)度等意思。但是，今天這里的“惡”不是罪惡的惡，而是一種風味小吃，是山西呂梁地區(qū)最具典型特色的美食?！皭骸钡淖龇ㄊ菍⑼炼拐羰?，去皮，用河撈床子（山西特有的一種制作面食工具）擠壓成細條，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿卜泥，用手把所有食材揉和勻，搟成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼后，呈半透明狀，如果加了胡蘿卜泥，是半透明狀夾帶著星星點點的紅色，煞是好看。

產品特點

“惡”一般是炒著吃，晾涼的“惡”切成厚片，之后可以切成塊狀，也可切成條狀，與時令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著炒。也可以調涼菜，燉山西大燴菜……炒好的“惡”口感筋道爽滑，有韌勁，口感像魔芋～這種風味小吃只有去山西，去山西方山才可以吃得到。

歷史民俗

方山惡之來源故事：方山種植山藥蛋歷來已久。相傳，清初康乾盛世之際，永寧人民也過上了豐衣足食的日子，有一方山老農，種了一輩子山藥蛋，也吃了一輩子的山藥蛋，什么煮著吃、蒸了吃、燒的吃都吃了個遍，可能是吃膩了，也可能是對山藥蛋有了感情，他就思謀著用一種全新的方法來吃山藥蛋，他先把山藥去了皮，然后用自己特制的擦子磨成糊糊，再用籠布包住擰水后，再攤在蒸籠上蒸熟食用，可品相、味道并不如意，不知經(jīng)過多少次的試驗，他發(fā)現(xiàn)從山藥糊糊上扭下來的水?？倳恋硐掳咨勰?，他就想，既然它是從山藥中來的，想必就是山藥中的精華了。

有一天，他在扭了水的山藥糊糊中加了這些白色粉末，待蒸熟后，竟出現(xiàn)了意想不到的結果，山藥蛋被蒸成了灰白之色，緊緊黏在一起，不像從前做的一樣酥碎了。他把家中僅有的幾樣調料：鹽、醋、蔥、辣子什么的調成佐料，沾著吃，堅韌滑溜甚是可口。欣喜之余，他覺得應讓鄉(xiāng)親們也嘗一嘗，鄉(xiāng)親們嘗后，在稱贊之余又覺得新奇，于是便問它的來源，等老農一番講訴后，鄉(xiāng)親們眾口同說：你真“惡”（方言厲害的意思），“惡嘞”。

就這樣一傳十，十傳百，方山老農發(fā)明的這一吃食，就被人們冠以“惡”之名了。

制作方法

材料：土豆2個 淀粉土豆200 胡蘿卜1/2個萵筍1個 調料色拉油適量 食鹽1茶匙 醬油1湯匙 花椒水1勺 小蔥適量 大蔥適量 陳醋1湯匙 辣椒油1/2湯匙。

惡的炒制過程：

鍋里放入適量食用油燒熱，放入蔥末和蒜末煸香

胡蘿卜洗凈去皮，切成菱形塊

胡蘿卜塊放入鍋中

萵苣去皮洗凈，切成菱形塊

萵苣塊同樣放入鍋中，用鏟子炒制斷生

晾涼的惡先切成條狀

再切成菱形塊

菱形塊的惡放入鍋中，用鏟子翻炒均勻

烹入1勺自制花椒水

放入1/2茶匙食鹽

沿鍋邊倒入1湯匙醬油

沿鍋邊倒入1湯匙山西老陳醋

淋入1/2湯匙自制辣椒油

用鏟子翻炒均勻即可。