東陂臘味的基本介紹
東陂臘味是淸遠市連州地方特色食品，有三百多年的悠久歷史，因產(chǎn)于東陂鎮(zhèn)而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個主要品種，它是把鮮活禽畜，經(jīng)過選料、腌制、風干等程序加工而成。其工藝特點在于利用當?shù)氐淖匀粭l件進行風干，不經(jīng)烘烤或者煙熏，不添加亞硝酸鹽和防腐劑，具有臘香濃郁、香嫩爽口、回味悠長的特色。2006年1月，國家質(zhì)檢總局批準對東陂臘味實施地理標志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
東陂臘味的質(zhì)量特色是香、嫩、爽口，臘香濃郁，甜咸適中。與其他地區(qū)的臘味相比，東陂臘味的特色有:瘦肉呈暗紅色，肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經(jīng)過烘焙，多為鮮紅色；湖南、四川的臘味經(jīng)過上色、煙薰，顏色為黑褐色。由于東陂臘味完全依靠當?shù)氐淖匀伙L力吹干，生產(chǎn)周期長，其外表更加干爽、組織結(jié)實有彈性。
歷史民俗
早在清朝乾隆年間，太平盛世，東陂人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會，當?shù)赜幸粋€村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大)，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。
20世紀初的1912年，以關(guān)遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表，對東陂臘味的加工制作有了進一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風干至成品。經(jīng)過不斷積累經(jīng)驗，終于創(chuàng)造出別具一格、風味獨特的東陂臘味。由于品質(zhì)獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，東陂臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代，老字號東陂“遂昌號”臘味已經(jīng)遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)。每逢冬至前后，關(guān)遂昌的臘味裝入木制筒里，由船運至廣州，再輾轉(zhuǎn)到港澳、東南亞一帶，場景頗為壯觀。
制作方法
臘肉:1、選料:精選肥瘦層次分明的五花肉，切條。2、鹽腌:在肉條中加入食鹽，攪拌均勻，腌3h～4h，用40℃～45℃的溫水浸洗干凈后瀝干。3、配料:選白糖、白酒等輔料。4、腌制:在肉條中加入輔料，攪拌均勻，腌3h。5、晾曬風干:串繩掛竿，晾曬3天～4天，再移入陰棚風吹6天～7天即可包裝入庫。
臘腸:1、選料:精選豬后腿肉，肥瘦分開。2、切丁:肥肉用手工切成約5mm見方的肉丁，瘦肉用手工切片后入切肉機切成約5mm見方的肉丁。3、糖腌:肥肉丁用40℃～45℃的溫水洗干凈后瀝干，放白糖腌2h。4、配料；將肥瘦肉丁混合，加入食鹽、白酒輔料，攪拌均勻。5、灌制:用灌腸機將餡料灌入腸衣，打節(jié)系繩，針刺排氣，沖洗。6、晾曬風干:掛竿，晾曬3天～4天，再移入陰棚風吹6天～7天即可包裝入庫。
東陂臘味的獲獎榮譽
其生產(chǎn)的“林泉牌”臘味先后獲得中國華南(清遠)首屆農(nóng)業(yè)博覽會農(nóng)產(chǎn)品金獎，首屆清遠旅游美食節(jié)十大名牌美食金獎。東陂臘味產(chǎn)品主要銷往廣東省內(nèi)，部分銷往鄰近的湖南、廣西等省及港澳臺地區(qū)。
