丹東塔醋的基本介紹
丹東塔醋，遼寧省丹東市特產(chǎn)，2017年11月，原國家質檢總局批準對“丹東塔醋”實施地理標志產(chǎn)品保護。丹東塔醋擁有獨特的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設備，是我國生產(chǎn)歷史最久、生產(chǎn)規(guī)模最大的塔醋，也是我國唯一采用酒液循環(huán)發(fā)酵法釀造的白米醋。在全國食品展銷會上，丹東塔醋被釀造專家及業(yè)界人士譽為“中國塔醋第一坊”。
質量技術要求
一、品種
液態(tài)發(fā)酵米醋。
二、產(chǎn)地條件
主要采用丹東東港市境內(nèi)生產(chǎn)的大米及丹東境內(nèi)生產(chǎn)的高粱。
大米：要求顆粒飽滿、無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少。符合國家相關規(guī)定。
高粱：容重≥720克/升，要求籽粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少，符合國家相關規(guī)定。
生產(chǎn)用水：取自丹東段鴨綠江上游水源地，水質清潔、穩(wěn)定，符合國家相關規(guī)定。
三、原料產(chǎn)地條件
稻米產(chǎn)地的土質是退海還田鹽堿地，土壤中含有豐富的氮、磷、鉀等多種礦物元素及有機物質。
四、生產(chǎn)設備
采用陶土燒制的耐酸陶瓷發(fā)酵塔。塔內(nèi)填充物為丹東市地產(chǎn)柞木燒制的柞木炭。
五、菌種
醋塔內(nèi)醋酸菌、葡萄糖桿菌、木醋酐菌、酵母菌等復合菌群共棲共存。
六、生產(chǎn)工藝流程
丹東塔醋生產(chǎn)工藝分為三個部分：
糧食發(fā)酵蒸餾酒：原料粉碎（要求大米、高粱粉碎通過20孔篩者占60%以上）；將原料、谷糠、回糟混合進行蒸餾，糊化，先出部分蒸餾酒；再揚冷至30℃以下，加入麩曲、酒母、水混合均勻，入窖（入窖品溫應在18-20℃，夏季不超過26℃）發(fā)酵3-5天，制成蒸餾酒。
大米發(fā)酵酒：將符合標準的大米淘洗后浸泡12-20小時（冬季稍長）；蒸料，攤晾至約30℃；加糖化酶攪拌均勻入曲盒制曲（品溫36-38℃）約40-42小時（菌絲長齊但未形成孢子）；將成曲入缸加水糖化約6小時（溫度60-65℃）后，過濾壓榨得到糖化液（12-14波美度），滅菌，放涼至25-28℃，接入酵母菌進行米酒發(fā)酵，后得到醋母液。
塔醋發(fā)酵：將蒸餾酒、醋母液及高濃度醋（循環(huán)醋）加漿混合、稀釋，制成醋酸含量約7%、酒精含量約2.5-3%、醋母液含量1-2%的混合液。將混合液導入耐酸陶瓷塔，噴淋（16次/天），進行塔醋發(fā)酵（塔內(nèi)溫度32-36℃），生成濃度≥9.5%的塔醋。少部分作為原料循環(huán)使用，即循環(huán)醋，剩余大部分入罐貯存，后熟（3-6個月），配兌后殺菌，最后包裝成成品。
產(chǎn)地環(huán)境
丹東塔醋產(chǎn)自遼寧省丹東市，丹東市位于亞歐大陸東岸中緯度地帶，屬暖溫帶亞濕潤季風型氣候，年平均雨量多在800-1200毫米之間，是中國北方雨量最多的地區(qū)，降水2/3集中于夏季。年平均氣溫南部在8-9℃，北部6-7℃，受季風影響，季節(jié)變化明顯，四季分明，是中國東北地區(qū)最溫暖最濕潤的地方。
丹東地區(qū)江河密布，主要有鴨綠江水系、大洋河水系和沿海水系。全地區(qū)2公里以上的大小河流944條，其中流域面積超過4983平方公里的大江、大河4條，即鴨綠江、渾江、叆河、大洋河，適宜釀造塔醋。
專用標志使用
丹東塔醋產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向丹東市質量技術監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)遼寧省質量技術監(jiān)督局審核，報質檢總局核準后予以公告。丹東塔醋的檢測機構由遼寧省質量技術監(jiān)督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
產(chǎn)品特點
“丹東塔醋”最大的魅力在于其始終如一堅持純糧液態(tài)的獨特發(fā)酵工藝，從發(fā)酵到產(chǎn)生成品至少需要180天。經(jīng)中科院沈陽應用研究所檢測，“丹東塔醋”富含18種人體所需的氨基酸和多種有益物質。丹東塔醋呈乳白色或淺黃色，有乙酸乙酯濃郁香氣。具有色澤透明、酯香獨特、后味悠雅醇厚、酸甜適口等特點。
歷史民俗
1940年，丹東塔醋從日本引進；
1945年，丹東塔醋工廠改名為遼東省營光華釀造廠，繼續(xù)生產(chǎn)純種米醋；
1982年，丹東將初建立的48座醋塔擴充為108座。
